L'INDUSTRIALISATION
L'ARTISANAT
Chocolaterie Louit - Bordeaux
Chocolaterie Tristan Etchevers - St-Jean-Pied-de-Port
Machine du début du XIX° -
Broyeuse : cylindres en granit
Chocolaterie Noblia - Cambo
atelier d'e fabrication
Chocolaterie Cantenat - Bordeaux
salle de confiserie
Chocolaterie Louit - Bordeaux
atelier du moulage
Chocolaterie Cantenat - Bordeaux
salle de torréfaction
Chocolaterie François : Au départ 84 rue du Pas St George à Bordeaux
puis transférée à Talence
"Salle d'emballage"
Chocolaterie François : Au départ 84 rue du Pas St George à Bordeaux
puis transférée à Talence
"Salle des moulins triples"
Chocolaterie Mugica - Bayonne - 1905/1960
Machine du début du XIX °
Pressage
Machine du début XX siècle :
Machine à vapeur de 100 chevaux pour la fabrique de chocolat
Machine du début du XIX° -
Broyeuse : cylindres en granit
Vers 1850 -
La chocolaterie entre dans l’ère industrielle et la fabrication est devenue moins pénible. Des machines actionnées au départ par un mulet puis par la vapeur ; la force hydraulique et enfin l’électricité équipent progressivement des fabriques à Bayonne, Cambo les Bains, Saint Etienne de Baïgorry, La Bastide Clairence.
Lors de la grande exposition de Bayonne de 1864, les grands industriels Parisiens, H.Bouvin, A.Bilhan et G.Hermann ont présenté des machines pour la transformation du cacao.
La pierre concave, type metalt (ou metate), fut longtemps l’instrument de travail quotidien des chocolatiers basques.
Travail à l’Espagnole du chocolatier à genoux devant sa pierre, à l’aide du rouleau de pierre ou de bronze, à la vue du public, dans l’entresol ou l’arrière boutique ; ainsi le client voit que le chocolat qu’il achète est un vrai chocolat à la pierre fabriqué selon un procédé ancestral par lequel il est plus difficile d’altérer la pâte, parce que le travail assez dur déjà, le serait plus encore.
Un brasier de charbon de bois était placé sous la pierre. Lorsque la pierre était chaude, on commençait à travailler le cacao, en l’écrasant avec le rouleau pendant une heure. En premier temps on le brisait, puis on le réduisait en pâte pour le rendre homogène. Après ses trois opérations, on mélangeait le sucre au cacao, est selon les goûts de la clientèle, on ajoutait des aromates, muscade, girofle, vanille ou cannelle.
« Ioriko dautazu harri haldi bat »
« fais moi une pierrée de chocolat »
demandait en basque le client à l’artisan chocolatier du village.
Pierrée : terme utilisé désignant cinq livres de chocolat
